Πολιτισμός & Φύση

Γαστρονομία

Γαστρονομία

Λευκαδίτικα μαγειρέματα

Από την Εύη Βουτσινά (Μαγείρισσα–Συγγραφέα)

Η παραδοσιακή μαγειρική της Λευκάδας ασκούνταν αδιάλειπτα σε όλο το νησί μέχρι και τη δεκαετία του ’60. Μέχρι τότε η επικοινωνία με την υπόλοιπη Ελλάδα ήταν δύσκολη και συνεπώς η μαγειρική στηριζόταν στα τοπικά προϊόντα. Καταρχάς, πρέπει να διακρίνουμε τη μαγειρική της χώρας (της πόλη της Λευκάδας) απ’ αυτή των χωριών. Στην πόλη οι κάτοικοι ήταν ψαράδες, μικροέμποροι, επαγγελματίες στην πλειονότητά τους και δεν είχαν δικές τους καλλιέργειες. Τα υλικά του μαγειρέματος, όπως και το ψωμί, τα αγόραζαν. Μόνο ένας μικρός αριθμός αρχόντων (μεγαλέμποροι και κτηματίες) είχε μεγαλύτερες δυνατότητες επιλογής. Στα χωριά τα νοικοκυριά έπρεπε να είναι αυτάρκη, εφόσον ούτε μαγαζιά υπήρχαν ούτε χρήματα. Οι αγρότες χωρικοί πουλούσαν τα προϊόντα της παραγωγής τους ή τα αντάλλασσαν με άλλα.

Κύριο προϊόν του νησιού είναι το λάδι (50% των καλλιεργούμενων εδαφών). Επίσης, παράγεται καλό κρασί από ντόπιες ποικιλίες αμπέλου και λίγα δημητριακά – σιτάρι κυρίως που μόλις επαρκούσε για το ψωμί. Επειδή το νησί είναι ορεινό με ελάχιστα επίπεδα σημεία, οι καλλιέργειες γίνονται σε αναβαθμούς (σκάλες), που υποστηρίζονται με πέτρινες λιθιές οι οποίες δίνουν μια χαρακτηριστική ομορφιά στο τοπίο. Συγχρόνως, αποκλείουν και τη δυνατότητα οποιασδήποτε μηχανικής καλλιέργειας. Λόγω του περιορισμένου εδάφους και της έλλειψης νερού οι καλλιέργειες λαχανικών είναι πολύ περιορισμένες. Το ίδιο ισχύει και για τα όσπρια. Συνήθως μαγειρεύουν χλωρά τα κουκιά, τα φασολάκια και τα αμπελοφάσουλα κ.λπ. και ξεραίνουν τα υπόλοιπα τον χειμώνα.

Στο οροπέδιο της Εγκλουβής, σε ένα τοπίο μοναδικού κάλλους, υπάρχουν τα αλωνάκια της φακής. Τόσο στην Εγκλουβή όσο και σε όλη τη Λευκάδα, τη φακή τη μαγειρεύουν με σκόρδα και ρίγανη και την κάνουν πηχτή σαν κρέμα. Τα λαχανικά είναι λίγα αλλά νόστιμα. Μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους, κυρίως όμως γίνονται λαδερά. Στα χωριά, όπου το λάδι προέρχεται από την οικιακή παραγωγή, συχνά προσθέτουν και λίγο «ωμό» σε κάθε πιάτο. Στην ουσία, η θρεπτικότητα του λαδιού εξισορροπεί την έλλειψη σε ζωικές τροφές.

Στη χώρα τα λαχανικά αγοράζονται από τα μανάβικα ή από τους πλανόδιους που, με γαϊδουράκι φορτωμένο με κοφίνια, περνούν από τα σοκάκια διαλαλώντας την πραμάτεια τους. Πρόκειται κυρίως για παραγωγούς με περιβόλια γύρω από τη χώρα. Τα άγρια χόρτα είναι άφθονα τον χειμώνα λόγω των ατέλειωτων βροχών. Στα χωριά τα μαζεύουν μόνες τους οι γυναίκες, ενώ στη χώρα κυρίως τα προμηθεύονται από τις Βλάχες Σαρακατσάνες που ξεχειμωνιάζουν με τα κοπάδια τους στον Άγιο Νικόλαο της Ακαρνανίας και έρχονται στη Λευκάδα περπατώντας με τα χόρτα φορτωμένα σ’ ένα μεγάλο τσουβάλι στην πλάτη τους.

Οι πίτες στην πόλη δεν είναι τόσο συνηθισμένες, ενώ στα χωριά αποτελούν ένα συνηθισμένο και εύκολο φαγητό. Εκτός από τη λαχανόπιτα με μυρωδάτα άγρια χόρτα, αξιοσημείωτες είναι η ρυζόπιτα, η μακαρονόπιτα (με αυγά, γάλα, λάδι και τυρί) και το μπριάνι, μια πίτα από χοντρά πράσινα κολοκύθια. Χόρτα βραστά ή κουνουπίδι ή λάχανο μαζί με τηγανητά λιανώματα (μικρά ψάρια) είναι ένα πολύ δημοφιλές και εύκολο φαγητό.

Τα ψάρια είναι άφθονα, κυρίως στη χώρα όπου εκτός από τη θάλασσα υπάρχει και το ιβάρι με σημαντική παραγωγή εκλεκτών ψαριών. Μαύρες σκορπίνες βραστές με το ζουμάκι τους και μπόλικο κρεμμύδι, ψαρόσουπες, χέλια στο φούρνο με κρεμμύδια και δαφνόφυλλα, παλαμίδες ή μουξινάρια με σκόρδο, πατατούλες και ρίγανη στον φούρνο και στεράδι (αρσενικός μεγάλος κέφαλος του ιβαριού) μαγειρευτό με λαδολέμονο τον χειμώνα και αγουρίδα το καλοκαίρι, είναι μερικά από τα πιο νόστιμα πιάτα! Από το θηλυκό του κέφαλου παράγεται το αυγοτάραχο. Ψάρια και θαλασσινά απολαμβάνουν όλα τα παράλια χωριά, ενώ είναι πιο σπάνια στα ορεινά.

Ο παστός μπακαλιάρος και οι παστές σαρδέλες υπάρχουν παντού, καθώς είναι αγαπημένη λιχουδιά όλων των κατοίκων. Τα θαλασσινά μαλάκια και τα όστρακα είναι ιδιαίτερα γευστικά: Σουπιές μαγειρεμένες με το μελάνι τους γαρνιρισμένες με ρύζι, μακαρόνια ή πατάτες, χταπόδια μαγειρευτά ή ψητά στον φούρνο, καλαμαράκια μαγειρευτά με ρύζι ή τηγανητά. Όστρακα, μύδια, χάβαρα (αχιβάδες) και καποσάντοι (χτένια) συνήθως με ρύζι αφθονούν την περίοδο της Μεγάλης Σαρακοστής. Τα όστρακα οι ντόπιοι τα προμηθεύονται και από την Πρέβεζα, από την εκλεκτή παραγωγή του Αμβρακικού, ενώ άλλα θαλασσινά, όπως αχινοί, προσφορίτοι κ.λπ. καταναλώνονται μόνο ως ορεκτικά, όταν υπάρχουν στην αγορά του νησιού, μια και δεν είναι εύκολο να καλύψουν τις ανάγκες μιας πολυμελούς οικογένειας.

Τα φρούτα είναι λιγοστά, ανάλογα με την εποχή. Θα βρείτε σύκα και την ντόπια ποικιλία των επιτραπέζιων σταφυλιών «πατρινό», μπόλικα κυδώνια και αμύγδαλα, ελάχιστα όμως εσπεριδοειδή, κυρίως στον κάμπο του Νυδριού. Επίσης, ιδιαίτερα γευστική είναι μια ειδική ποικιλία αχλαδιού (οι ονάδες) με καφέ και ζουμερή σάρκα, κάποια ορεινά μήλα και τα μικρά μυρωδάτα πεπόνια που έρχονται από την Περατιά και την Πλαγιά (την απέναντι κοντινή ακτή της Ακαρνανίας) με το μονόξυλο, λόγω έλλειψης δρόμου. Ευπρόσδεκτο δώρο για τα παιδιά παλιά ήταν οι μπανάνες που έφερναν οι μεγάλοι από την Αθήνα.

Τα κρεατικά μαγειρεύονταν κατά κανόνα με ζυμαρικά, ρύζι και πατάτες ή ως σούπες. Στα χωριά το κρέας καταναλώνεται σπανιότερα από ό,τι στη χώρα όπου υπάρχουν κρεοπωλεία και μπορεί κανείς να το αγοράσει όποτε θέλει. Οι κρεοπώλες φτιάχνουν το φημισμένο σαλάμι αέρος και λουκάνικα από χοιρινό. Το σαλάμι Λευκάδος, με ελαφρύ άρωμα σκόρδου και ολόκληρους κόκκους πιπεριού, ταξίδευε από παλιά και έξω από το νησί. Στα χωριάτικα σπίτια έχουν πολλές φορές δυο-τρεις κατσίκες και καμία προβατίνα για το γάλα των παιδιών και το τυρί του σπιτιού. Για οργανωμένη κτηνοτροφία δεν μπορούμε να μιλήσουμε. Μόνο στο οροπέδιο, στους Σκάρους, υπήρχαν μικρά κοπάδια, αλλά η παραγωγή τους ίσα που καλύπτει τις τοπικές ανάγκες. Εκτός από τα κεφαλοτύρια μπορεί να βρει κανείς και σφήνα στα μπακάλικα της πόλης, έναν τύπο (πρόβειας κυρίως) φέτας από την απέναντι ακτή.

Στα χωριά δεν υπάρχει η πολυτέλεια του ζαχαροπλαστείου! Πάραυτα, τα σπίτια έχουν όλο τον χρόνο πετιμέζι, σουτζούκια, λιαστές μουσταλευριές και συκομαγίδες, πίτες από ξερά σύκα με αμύγδαλα και μπαχαρικά που τις κρατούν τυλιγμένες σε αμπελόφυλλα.

Στη χώρα, εκτός από τα καφενεία όπου μπορεί κανείς να βρει και γλυκά του ταψιού, υπάρχουν δύο τοπικά ζαχαροπλαστεία με εξαίρετα γλυκά, μπακλαβά, κανταΐφι, γαλακτομπούρεκο, κοπενχάγη, αμυγδαλόπιτα και πολλά άλλα ηδονικά αλλά και αυθεντικά κωκ, που όποιος τα δοκίμασε τα έχει αποθησαυρίσει στη μνήμη της καρδιάς.

Τυπικό αναψυκτικό αποτελεί η σουμάδα (συμπυκνωμένο σιρόπι από πικραμύγδαλα) που δροσίζει τους περιπάτους του κυριακάτικου απογεύματος μαζί με τα αρωματισμένα με κόλιαντρο παξιμαδάκια. Το παστέλι με αμύγδαλα και το μαντολάτο (νουγκά) με μέλι και αμύγδαλα είναι αποκλειστικότητα των κουρέων, καθώς τα φτιάχνουν οι ίδιοι και η συνταγή τους παραμένει επτασφράγιστο μυστικό. Τα πουλούν τυλιγμένα σε σελοφάν, έξω από τα κουρεία, σε μαρμάρινο τραπεζάκι, αραδιασμένα μέσα σε γυάλες, σε δυο μεγέθη.

Εν συντομία αξίζει να αναφερθούμε και στα μικροπράγματα που πωλούνται στην πόλη της Λευκάδας ως σνακ. Τον χειμώνα μπορεί κανείς να βρει μικρά βρασμένα καβούρια από το ιβάρι, ζεστά γεμάτα αυγά. Την άνοιξη, βρασμένες μικρούτσικες άγριες αγγινάρες, τις κουκούτσες. Το καλοκαίρι εκτός από τα γνωστά πανελληνίως ψητά καλαμπόκια, μπορεί κανείς να αγοράσει μικρά ματσάκια από ρεβιθιές με χλωρά καταπράσινα ρεβίθια εδώ κι εκεί.

Καταλήγοντας, θα ήθελα να σημειώσω ότι η Λευκάδα με το ιδιαίτερο τοπίο και το μοναδικό φως της, που το ύμνησαν ο Σικελιανός και ο Βαλαωρίτης, έχει μια έντονη γευστική ταυτότητα, ανάλογη με την πνευματική και λαϊκή παράδοσή της.

 

 

Παραδοσιακή συνταγή: σουπιές στο μελάνι τους με ρύζι

 

Αυτό το είδος μαγειρέματος θα σας θυμίσει το ιταλικό ρυζότο. Μόλις μαγειρευτεί, πρέπει να σερβιριστεί μέσα σε 10-15΄. Μπορείτε να μαγειρέψετε τις σουπιές και το ρύζι να το προσθέσετε λίγο πριν το σερβίρισμα.

Στη Λευκάδα αυτό είναι ένα κύριο πιάτο που συνοδεύετε από μια φρέσκια σαλάτα εποχής. Η δοσολογία είναι για 4 άτομα.

Υλικά:

  • 1 κιλό σουπιές καθαρισμένες - τα μελάνια χωριστά
  • 1 κρεμμύδι τριμμένο
  • 2-3 σκελίδες σκόρδο
  • 1 κρασοπότηρο εκλεκτό ελαιόλαδο
  • λίγο αλάτι και μαύρο πιπέρι
  • 300 γραμμ. ρύζι άσπρο (καρολίνα ή αρμπόριο)

Για στόλισμα: λίγες φέτες κόκκινης πιπεριάς και μαϊντανό

Διαδικασία: Κόψτε τις σουπιές και πλύνετε τες καλά. Αφήστε τες στο σουρωτήρι να στραγγίξουν. Σε ρηχή κατσαρόλα βάλτε το λάδι και σοτάρετε τις σουπιές μαζί με το κρεμμύδι. Μετά προσθέστε το σκόρδο, το πιπέρι και τους σάκους με το μελάνι (τους οποίους θα τρυπήσετε) και βραστό νεράκι για να μαγειρευτούν οι σουπιές. Πρέπει να μείνουν με τη σάλτσα τους. Μπορείτε να τις σερβίρετε πάνω σε άσπρο ρύζι. Επίσης, μπορείτε να προσθέτετε 700ml νερό και ½ κουταλάκι αλάτι και, όταν κοχλάσει, να ρίξετε το ρύζι πλυμένο. Ανακατέψτε και αφήστε το να απορροφήσει το νερό. Δοκιμάστε και προσθέστε όσο πιπέρι σας αρέσει. Σκορπίστε στην επιφάνεια τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και την κόκκινη πιπεριά για ομορφιά.

Από το βιβλίο «Λευκαδίτικα μαγειρέματα», Εύη Βουτσινά, εκδ. Fagottobooks

Παραδοσιακή συνταγή: Φακή


Η φακή της Εγκλουβής είναι ψιλή και άσπρη. Τη μαγειρεύουν χωρίς ντομάτα και πηχτή. Απαραίτητο είναι το σκόρδο σε ολόκληρες σκελίδες, ενώ μόνο λίγοι βάζουν και λίγο ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Την αρωματίζουν με ρίγανη, που τη βάζουν σε κλωναράκια που τα πετούν μετά, για να μην πικρίσει. Ξίδι -συγκεκριμένα τριανταφυλλόξιδο- βάζει ο καθένας στο πιάτο του όσο θέλει. Οι περισσότεροι προσθέτουν στο πιάτο τους και μια κουταλιά λάδι ωμό. Ο τρόπος που μαγειρεύεται η φακή είναι ο ίδιος για όλα τα όσπρια. Για μια μερίδα μετρούν ένα φλιτζανάκι του καφέ, το οποίο είναι γύρω στα 100 γραμμάρια. Και μην ξεχνάτε: μόνο με ξύλινη κουτάλα ανακατεύεται η φακή.

Φακή

Γιοβάνα Φραγκούλη, Εγκλουβή

Υλικά:

  • 4 φλιτζανάκια του καφέ φακή
  • 10 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες
  • 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο (αν θέλετε)
  • 6-8 κουταλιές λάδι
  • αλάτι
  • 3 κλαδάκια ρίγανη

Διαδικασία: Καθαρίζουμε και πλένουμε τη φακή. Τη βάζουμε να βράσει σε σκέτο νερό. Όταν κοχλάσει, μετράμε 2' και τη στραγγίζουμε. Τη βάζουμε πάλι στην κατσαρόλα, κατά προτίμηση με ζεστό νερό αυτή τη φορά, και την αφήνουμε να βράσει. Ρίχνουμε τα σκόρδα και το κρεμμύδι, αν το θέλουμε. Όταν βράσει και «σκάσει» ο κόκκος, πρέπει να έχει τόσο νερό που να την προστατεύει να μην κολλήσει. Τότε κάνουμε το «γιάχνισμα», δηλαδή ρίχνουμε το λάδι και την ανακατεύουμε ζωηρά για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε νερό -κατά προτίμηση καυτό- για να δώσουμε στο φαγητό το περιθώριο να βράσει λίγο. Συγχρόνως βάζουμε στην κατσαρόλα και τα κλαδάκια της ρίγανης και την αφήνουμε να βράσει. Στο τέλος ρίχνουμε το αλάτι.

Σημείωση: Πολλοί το αλάτι το βάζουν στο «γιάχνισμα», η κυρία Φραγκούλη όμως επιμένει ότι στο τέλος είναι καλύτερα.

Από το βιβλίο «Λευκαδίτικα μαγειρέματα», Εύη Βουτσινά, εκδ. Fagottobooks

Παραδοσιακή συνταγή: Κυδώνι γλυκό του κουταλιού

Ασημίνα Ζαβιτσάνου, Κάβαλος

Υλικά:

  • κυδώνια
  • ζάχαρη
  • 2-3 φύλλα αρμπαρόριζας
  • αμύγδαλα

Διαδικασία: Πλένουμε και σκουπίζουμε τα κυδώνια, τα καθαρίζουμε και τα κόβουμε μικρά μακρόστενα κομματάκια. Μετράμε με ένα ποτήρι. Όσα ποτήρια είναι το κυδώνι, τόσα θα είναι η ζάχαρη και τόσα το νερό. Τα βάζουμε στην κατσαρόλα να βράσουν. Όταν πάρουν λίγες βράσεις, ρίχνουμε και τα φύλλα αρμπαρόριζας. Ασπρίζουμε τα αμύγδαλα, τα ανοίγουμε στη μέση και τα βάζουμε στην κατσαρόλα να βράσουν λίγο μαζί με το γλυκό. Για να δούμε αν έδεσε, βάζουμε μια κουταλιά σιρόπι σε πιατάκι και σέρνουμε πάνω το κουτάλι. Πρέπει να αφήνει δρόμο.

Από το βιβλίο «Λευκαδίτικα μαγειρέματα», Εύη Βουτσινά, εκδ. Fagottobooks