Πολιτισμός & Φύση

Γαστρονομία

Οι Πασχαλινές συνταγές της Εύης Βουτσινά

Της Εύης Βουτσινά 

Οι τελετουργίες της Λαμπρής στη Λευκάδα

Κάθε τι στην ώρα του γιατί … έτσι πρέπει

Η ένταση της γιορτής ξεκινούσε το Σάββατο του Λαζάρου. Τα παιδιά έφτιαχναν έναν ξύλινο σταυρό, τύλιγαν το πίσω μέρος με άσπρο Τουλπάνι, το στόλιζαν με βιολέτες και διάφορα λουλούδια χρωματιστά έτσι που έδινε την εντύπωση ανθρώπου. Κρατούσαν κι ένα καλαθάκι στολισμένο κι αυτό με λουλούδια για τα φιλέματα. Στην πόλη ήταν λεφτά κυρίως, στα χωριά έδιναν και αυγά ή λαδοκούλουρα.

Την Κυριακή των Βαΐων κυριαρχούσαν τα μαγειρευτά ψάρια φρέσκα ή μπακαλιάρος παστός. Τηγανητά ψάρια με αλιάδα ήταν επίσης πολύ συνηθισμένα.
Σημαντικά αυτήν την ημέρα ήταν τα βάγια που έφερναν όλοι στο σπίτι από την εκκλησία. Τα Λευκαδίτικα βάγια δεν είναι ένα σκέτο κλωνάρι δάφνης όπως στα περισσότερα μέρη. Είναι ένα ωραίο μπουκετάκι από δάφνη, φασκόμηλο, δεντρολίβανο κι ένα στενόμακρο φύλλο φοινικιάς στο κέντρο. Οι ενορίες ετοιμάζουν από ένα για κάθε ενορίτη τους. Μερικοί που έχουν την επιδεξιότητα διπλώνουν το φοινικόφυλλο και σχηματίζουν ένα σταυρό που εξέχει λίγο από το βάγιο.

Οι πρώτες τρεις μέρες της Μεγάλης Εβδομάδας ήταν πάντα αφιερωμένες στην καθαριότητα και την προετοιμασία των σπιτιών. Οι μάνες μας άσπριζαν όλο το σπίτι με ασβέστη, σφουγγάριζαν τα ξύλινα πατώματα με σκληρές βούρτσες και τα περνούσαν με μια κιτρινωπή βαφή.

Τη Μεγάλη Πέμπτη βάφουν τα αυγά, φτιάχνουν τα κουλουράκια και κάνουν την καθιερωμένη επίσκεψη στο νεκροταφείο για το τρισάγιο στους νεκρούς. Τα συνηθισμένα φαγητά της ημέρας η λαχανόπιτα και το χαβαροπίλαφο.

Τη Μεγάλη Παρασκευή δεν μαγειρεύουν ούτε στρώνουν τραπέζι, τσιμπούν στο πόδι. Ο επιτάφιος είναι το κέντρο του ενδιαφέροντος, το πρωί να τον στολίσουν με τα λουλούδια που φέρνουν από τους κήπους, με πρώτα και καλύτερα τις μωβ βιολέτες και τους άσπρους κρίνους, μετά η εκκλησία, η περιφορά, κατανυκτική η μέρα για όλους.

Το Μεγάλο Σάββατο το πρωί μόλις χτυπούν οι καμπάνες για την Πρώτη Ανάσταση και στην εκκλησία σκορπίζουν λεμονόφυλλα, όλες οι νοικοκυρές βγαίνουν και «ρίχνουν το κομμάτι» δηλαδή σπάζουν ένα πήλινο σκεύος χτυπώντας το με φόρα για να συντριβεί. Το έθιμο αυτό υπάρχει με παραλλαγές σε όλα τα Επτάνησα.

Μετά έρχεται ο …. αρμόδιος για τη σφαγή του αρνιού. Το σφάζει δίπλα στο κατώφλι του σπιτιού και με το αίμα κάνουν σταυρό στο πάνω μέρος της πόρτας και στα πλαϊνά. Αφού γδάρει και ετοιμάσει το σφάγιο αναλαμβάνει η νοικοκυρά να καθαρίσει τα εντόσθια για να φτιάξει τη χορδή και τα πατσαλικάκια που θα γίνουν μια πηχτή κάτασπρη σούπα που θα καταναλωθεί μετά την Ανάσταση.

«Τη Μεγάλη Παρασκευή οι φούρνοι βγάζανε λαγάνες γιατί ταίριαζαν με τα φαγητά της μέρας. Ελιές, χαλβά, ραπανάκια, κουκιά βρασμένα με χοντρό αλάτι και ρίγανη που πουλούσε στην αγορά ο Λαυράνος, ταραμά με σκέτο λεμόνι κτλ. Αυτήν τη μέρα στη Λευκάδα δεν έστρωναν τραπέζι· στα όρθια τσιμπούσαν, χωρίς λάδι».

Μαρτυρία Ανθούλας Γουργαριώτη-Θερμού από τη Λευκάδα

Για τον παπά

«Το πρωί της Μεγάλης Πέμπτης πηγαίναμε μια λειτουργιά (πρόσφορο) για τον παπά. Εξάπαντος έπρεπε να το πάμε. Παλιά οι παπάδες δεν έπαιρναν μισθό και στηρίζονταν στη βοήθεια των πιστών. Έβγαζαν κι ένα δίσκο τη Λαμπρή που λεγόταν «προαίρεση» και, όλοι οι ενορίτες, έριχναν εκεί ό,τι δίνονταν για τον παπά».

Μαρτυρία Μάνθως Ασπρογέρακα από τον Φρυά

Τα φαγητά της Λαμπρής στη Λευκάδα

Πατσαλικάκια, Η σούπα του Μεγάλου Σαββάτου
Σοφία Σταύρακα,Καρυά

Πολλές φορές αυτή τη σούπα την κάνουν την Κυριακή το βράδυ ενώ το Μεγ. Σάββατο μετά την ανάσταση τηγάνιζαν λίγα εντόσθια κι έπαιρναν ένα μεζέ.

Υλικά:
τα έντερα και την κοιλίτσα του αρνιού
τα ποδαράκια
τη μισή συκωταριά
1 μεγάλο μάτσο χλωρά σκορδάκια
αλάτι και πιπέρι
2-3 αυγά
χυμό από 2-3 λεμόνια

Διαδικασία: Πλένουμε σχολαστικά τα έντερα και την κοιλιά, την οποία τη ζεματίζουμε για λίγο σε κοχλαστό νερό. Επίσης ζεματίζουμε τα εντόσθια. Πλέκουμε τα έντερα χορδή ή κοτσίδα και κόβουμε μικρά κομμάτια τα υπόλοιπα. Τα βάζουμε όλα να βράσουν χωρίς να τα τσιγαρίσουμε. Προσθέτουμε και τα σκορδάκια κομμένα λεπτά φετάκια. Αλατοπιπερώνουμε και όταν μαγειρευτεί το αυγοκόβουμε.
Τη σούπα την κάνουμε όσο πηχτή θέλουμε. Όταν σερβίρουμε κόβουμε τη χορδή τη βάζουμε στα πιάτα και από πάνω βάζουμε τη σούπα.

Ένα ενδιαφέρον γεμιστό κατσίκι
Μια πληροφορία που βρίσκω σημαντική είναι ότι ο πεθερός της κυρίας Νίτσας έβαζε στην κοιλιά του κατσικιού μανέστρα (κριθαράκι). Η ίδια λέει ότι δεν της άρεσε αλλά η δική μου δοκιμή έδειξε ότι είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα γεύση. Ένα γιουβέτσι, ας πούμε, εσώκλειστο, ραμμένο στην κοιλιά του σφαγίου που ευωδίαζε από το σκορδάκι και το μάραθο και ψηνόταν με το λίπος του κατσικιού.
Και άλλες κυρίες που ήταν παρούσες είπαν ότι το είχαν ακούσει, ότι κάποιοι το έκαναν, όντως αλλά δεν ήξεραν πως γίνεται.
Αν αποφασίσετε να το επιχειρήσετε βάλτε 2 ποτήρια κριθαράκι σε 4 ποτήρια νερό που κοχλάζει και αφήστε το μέχρι αν το απορροφήσει. Αλατοπιπερώστε το και βάλτε το στην κοιλιά του κατσικιού μαζί με τον ψιλοκομμένο μάραθο και τα σκορδάκια και ράψτε το.
Όταν ψηθεί και το ανοίξετε, επειδή μπορεί να είναι συμπαγές, πάρτε δύο πιρούνια και δουλέψτε το να χωρίσουν τα σπυριά της μανέστρας.

Μαρτυρία Νίτσας Βουκελάτου από τα Χορτάτα

Φρυγαδέλια
Λεωνίδας Βουτσινάς, Λευκάδα

Το απόλυτο φυγαδέλι απαιτεί συκώτι αρνίσιο. Το μοσχαρίσιο είναι μια λύση ανάγκης .
Υλικά:
2 συκώτια αρνίσια (ή 700 γραμμ. μοσχαρίσιο)
2 αρνίσιες μπόλιες
αλατοπίπερο
μπαχάρι τριμμένο
ελάχιστο τριμμένο σκόρδο(αν θέλουμε)

Διαδικασία: Κόβουμε συκώτι αρνίσιο ή μοσχαρίσιο σε κομμάτια ομοιόμορφα, σε μέγεθος όσο το μισό σπιρτόκουτο. Το πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο και μπαχάρι τριμμένο. Μουλιάζουμε για λίγο τις μπόλιες σε ζεστό νερό. Έχουμε κόψει μια μπόλια αρνίσια σε ορθογώνια κομμάτια που να τυλίγουν το κάθε κομμάτι του συκωτιού, αφήνοντας ελεύθερες τις άκρες.
Περνάμε σε ένα μικρό μεταλλικό σουβλί τα φρυγαδέλια.
Φροντίζουμε να τρυπάμε με το σουβλί το σημείο που διπλώνει η μπόλια έτσι ώστε να σταθεροποιηθεί και να μη φύγει στη διάρκεια του ψησίματος.
Βάζουμε τα φρυγαδέλια σε σχάρα πάνω από τη θράκα και τα ψήνουμε χωρίς να τα παραψήσουμε και ασφαλώς μην τα αφήσουμε μισοψημένα. Η μπόλια λιώνει στη διάρκεια του ψησίματος και δεν αφήνει το συκώτι να στεγνώσει.
Εξασφαλίζουμε καλό ψωμί και καλό δυνατό κρασί θα μας χρειαστούν!

Τζατζίκι ή “σκορδαλιά”:ένα κοντιμέντο για το κατσικάκι της Λαμπρής
Στους Πηγαδησάνους φτιάχνουμε τη Λαμπρή αυτό και το λέγαμε τζατζίκι. Το πραγματικό τζατζίκι δεν το ξέραμε τότε, αυτό με το γιαούρτι. Το φτιάχνουμε στο μεγάλο πέτρινο γουδί, την καυκιά.
Βράζουμε πατάτες και τις χτυπάμε στο γουδί με αλάτι λίγο πιπέρι και λάδι. Όταν λιώσει η πατάτα προσθέτουμε μπόλικο χλωρό σκορδάκι ψιλοκομμένο και 1 ποτηράκι του κρασιού γάλα βρασμένο αλλά κρύο.
Πρέπει να έχει την πυκνότητα του τζατζικιού γι’ αυτό αν δεν χρειάζεται όλο το γάλα, κρατάμε λίγο για να μην γίνει νερουλό. Το σερβίρουμε μαζί με το ψητό.

Μαρτυρία Όλγας Πολίτη από τους Πηγαδησάνους

Κοκορέτσι
Λεωνίδας Βουτσινάς, Λευκάδα

Υλικά:
2 αρνίσια πνευμόνια και 1 καρδιά
1 αντεριά αρνίσια και λίγο λίπος κομματιασμένο
αλατοπίπερο
λίγο μπαχάρι τριμμένο

Διαδικασία: Πλένουμε καλά μέσα έξω μια αρμαθιά αρνίσια έντερα. Κόβουμε κομματάκια το πνευμόνι, την καρδιά και τα λιπάκια, αφού τα πλύνουμε καλά, τα περνάμε στο σουβλί. Το αλατοπιπερώνουμε. Στερεώνουμε την άκρη του εντέρου στη μια άκρη της σούβλας, εκεί που τελειώνει η σειρά από κομματάκια. Ανεβάζουμε το έντερο μέχρι πάνω και επαναλαμβάνουμε την κίνηση πάνω κάτω στερεώνοντας την άκρη κάθε φορά. Έχουμε τώρα φτιάξει κάθετες γραμμές από το έντερο, παράλληλες με τη σούβλα. Τότε ξεκινάμε από την πάνω άκρη να περιτυλίγουμε το κοκορέτσι καλύπτοντας όλη την επιφάνεια του. Η φορά του τυλίγματος είναι κάθετη με τον άξονα της σούβλας. Τελειώνουμε το τύλιγμα κάτω κάτω και στερεώνουμε το έντερο για να μη λυθεί στο ψήσιμο.
Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά το κοκορέτσι εξωτερικά πριν το βάλουμε για ψήσιμο.
Το ψήσιμο γίνεται όπως και για το αρνί σούβλας, δηλαδή στην αρχή το βάζουμε αρκετά ψηλότερα από τη θράκα για να μην αρπάξει πριν ψηθεί μέσα μέσα. Αν δεν έχουμε ηλεκτρικό μοτέρ για τις σούβλες, χρειάζεται ρυθμικό και συνεχές, γύρισμα με το χέρι.

Κουλουράκια Πασχαλινά
Ευανθία Ματαράγκα, Λευκάδα

Υλικά: 8 αυγά
1 φλιτζάνι (230 γραμμ.) βούτυρο γάλακτος
λιωμένο
1 φλιτζάνι όχι πολύ γεμάτο γάλα χλιαρό
½ κιλό ζάχαρη
1 ουγγιά αμμωνία (28 γραμμάρια)
2 βανίλιες
αλεύρι άσπρο μαλακό όσο σηκώσει (1300-
1400 γραμμ.)

Διαδικασία: Χτυπάμε τα αυγά (κρόκους και ασπράδια) με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν.
Προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε το χτύπημα. Μετά διαλύουμε την αμμωνία στο γάλα και το προσθέτουμε στο μείγμα μαζί με τις βανίλιες. Αρχίζουμε να ρίχνουμε το αλεύρι ζυμώνοντας. Αυτό είναι το κρίσιμο σημείο. Πρέπει να μην βάλουμε παραπάνω αλεύρι από όσο χρειάζεται γιατί τα κουλουράκια θα γίνουν σκληρά. Θα δοκιμάσουμε ένα κομματάκι και μόλις πλάθεται είναι εντάξει. Το πιο πιθανό είναι ότι θα περισσέψει αλεύρι. Αφήνουμε τη ζύμη σκεπασμένη καλά για μισή ωρίτσα να ησυχάσει και μετά τα πλάθουμε όπως μας αρέσει. Στρώνουμε τα ταψιά με λαδόχαρτο, τα αλείφουμε ελαφρά με βούτυρο και ψήνουμε στους 180ο C μέχρι να ροδίσουν ελαφρά πάνω και κάτω.

Σημείωση: Το μυστικό που κάνει όλων των ειδών τα κουλουράκια επιτυχημένα είναι να μην τα «φορτώσουμε» με αλεύρι περισσότερο απ’αυτό που χρειάζεται. Να τα αφήνετε πάντα για λίγο να ξεκουράζονται πριν τα πλάσετε. Αν μετά την ανάπαυση χρειάζεται πασπαλίζετε λίγο αλεύρι ακόμα.

Περισσότερες συνταγές της Λαμπρής στο βιβλίο «Λευκαδίτικα Μαγειρέματα» της Εύης Βουτσινά

Παραδοσιακή συνταγή: σουπιές στο μελάνι τους με ρύζι

Photo credits: Tina Webb

Αυτό το είδος μαγειρέματος θα σας θυμίσει το ιταλικό ρυζότο. Μόλις μαγειρευτεί, πρέπει να σερβιριστεί μέσα σε 10-15΄. Μπορείτε να μαγειρέψετε τις σουπιές και το ρύζι να το προσθέσετε λίγο πριν το σερβίρισμα.

Στη Λευκάδα αυτό είναι ένα κύριο πιάτο που συνοδεύετε από μια φρέσκια σαλάτα εποχής. Η δοσολογία είναι για 4 άτομα.

Υλικά

  • 1 κιλό σουπιές καθαρισμένες - τα μελάνια χωριστά
  • 1 κρεμμύδι τριμμένο
  • 2-3 σκελίδες σκόρδο
  • 1 κρασοπότηρο εκλεκτό ελαιόλαδο
  • λίγο αλάτι και μαύρο πιπέρι
  • 300 γραμμ. ρύζι άσπρο (καρολίνα ή αρμπόριο)

Για στόλισμα

λίγες φέτες κόκκινης πιπεριάς και μαϊντανό

Διαδικασία

Κόψτε τις σουπιές και πλύνετε τες καλά. Αφήστε τες στο σουρωτήρι να στραγγίξουν. Σε ρηχή κατσαρόλα βάλτε το λάδι και σοτάρετε τις σουπιές μαζί με το κρεμμύδι. Μετά προσθέστε το σκόρδο, το πιπέρι και τους σάκους με το μελάνι (τους οποίους θα τρυπήσετε) και βραστό νεράκι για να μαγειρευτούν οι σουπιές. Πρέπει να μείνουν με τη σάλτσα τους. Μπορείτε να τις σερβίρετε πάνω σε άσπρο ρύζι. Επίσης, μπορείτε να προσθέτετε 700ml νερό και ½ κουταλάκι αλάτι και, όταν κοχλάσει, να ρίξετε το ρύζι πλυμένο. Ανακατέψτε και αφήστε το να απορροφήσει το νερό. Δοκιμάστε και προσθέστε όσο πιπέρι σας αρέσει. Σκορπίστε στην επιφάνεια τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και την κόκκινη πιπεριά για ομορφιά.

Από το βιβλίο «Λευκαδίτικα μαγειρέματα», Εύη Βουτσινά, εκδ. Fagottobooks

Κουραμπιέδες & Μελομακάρονα

Κουραμπιέδες
 

Όλγα Αραβανή, Λευκάδα

Συνταγή Κουραμπιέδες | Λευκαδίτικα μαγειρέματα | Lefkada Slow Guide

Ο καλός ο κουραμπιές θρυμματίζεται στο στόμα και είναι τραγανός κι αφράτος. Δεν κολλάει στον ουρανίσκο, δεν λασπώνει. Θέλει όμως προσοχή στις λεπτομέρειες και προσοχή στο ψήσιμο.

Πρέπει να τους ψήσετε μέχρι να ροδίσουν ελαφρά για να τραγανίζουν. Η κυρία Αραβανή επιμένει ότι τα αμύγδαλα τα κόβει με το μαχαίρι, για να έχουν όλα το ίδιο περίπου μέγεθος.

Υλικά

  • ½ κιλό βούτυρο γάλακτος λιωμένο
  • ½ κιλό αμύγδαλα κομμένα και ψημένα
  • ½ φλιτζάνι ζάχαρη άχνη
  • 1 κρασοπότηρο αλισίβα*
  • 1 ρακοπότηρο κονιάκ
  • 1 κρόκο αυγού
  • 1 κιλό αλεύρι (περίπου)
  • 2 βανίλιες
  • ζάχαρη άχνη για το τύλιγμα

Διαδικασία

Χτυπάμε το βούτυρο (στο μίξερ, ευτυχώς) με τη ζάχαρη άχνη μέχρι να ασπρίσει τελείως. Προσθέτουμε τον κρόκο και συνεχίζουμε το χτύπημα. Ρίχνουμε την αλισίβα, το κονιάκ, τις βανίλιες και δύο χούφτες αλεύρι. Χτυπάμε ακόμα λίγο, προσθέτουμε αλεύρι και ζυμώνουμε. Πριν βάλουμε όλο ο αλεύρι, ρίχνουμε και τα αμύγδαλα.

Προσέχουμε να μη βάλουμε στη ζύμη υπερβολικό αλεύρι. Όταν πλάθονται είναι εντάξει.Τους πλάθουμε μισοφέγγαρα ή στρογγυλούς, τους αραδιάζουμε σε ταψί στρωμένο με λαδόχαρτο, όχι πολύ κοντά γιατί θα φουσκώσουν λίγο. Τους ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν ελαφρά και από κάτω. Όταν γίνουν χλιαροί, τους βάζουμε στη ζάχαρη άχνη, να γεμίσουν από πάνω. Όταν κρυώσουν εντελώς, τους βάζουμε σε πιατέλα.

* Αλισίβα: Βράζουμε σε μπρίκι με νερό μια κουταλιά κοσκινισμένη στάχτη από ξύλα και, αφού πάρει μερικές βράσεις, την αφήνουμε να κατασταλάξει και τη στραγγίζουμε προσεκτικά, να μη σηκωθεί το κατακάθι.

Μελομακάρονα
 

Πόπη Αραβανή, Λευκάδα

Μελομακάρονα | Συνταγή της Έυης Βουτσινά | Lefkada Slow Guide

Υλικά

  • 3 φλιτζάνια λάδι 
  • 1 φλιτζάνι βούτυρο γάλακτος λιωμένο
  • 2 φλιτζάνια μπίρα
  • 1 κουταλιά κανελογαρίφαλα
  • ξύσμα 2 πορτοκαλιών
  • 2 φλιτζάνια ζάχαρη
  • ½ κιλό σιμιγδάλι ψιλό
  • 1½ κιλό αλεύρι (περίπου)
  • 1 κοφτή κουταλιά σόδα
  • 1 κοφτή κουταλιά μπέικιν πάουντερ
  • 2 κουταλάκια κοφτά αλάτι
  • Για το σιρόπι:
  • 3 φλιτζάνια ζάχαρη
  • 3 φλιτζάνια μέλι
  • 3 φλιτζάνια νερό

Διαδικασία

Δουλεύουμε τα έξι πρώτα υλικά μέχρι να ενωθούν καλά. Ρίχνουμε στο μείγμα το σιμιγδάλι, το αλάτι, τη σόδα, το μπέικιν και λίγο από το αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε κι άλλο αλεύρι σιγά-σιγά (γιατί μπορεί να μην το πάρει όλο) και ζυμώνουμε, να γίνει μια ζύμη μάλλον σφιχτή. Τα πλάθουμε μικρά οβάλ και τα ψήνουμε γύρω στη μισή ώρα, μέχρι να ροδίσουν και να είναι τραγανά. Βράζουμε τα υλικά του σιροπιού για τρία λεπτά, το ξαφρίζουμε και περιχύνουμε τα μελομακάρονα στο ταψί. Τα αφήνουμε να απορροφήσουν και τα πασπαλίζουμε με τριμμένα καρύδια.

Από το βιβλίο «Λευκαδίτικα μαγειρέματα», Εύη Βουτσινά, εκδ. Fagottobooks

Παραδοσιακή συνταγή: Φακή


Η φακή της Εγκλουβής είναι ψιλή και άσπρη. Τη μαγειρεύουν χωρίς ντομάτα και πηχτή. Απαραίτητο είναι το σκόρδο σε ολόκληρες σκελίδες, ενώ μόνο λίγοι βάζουν και λίγο ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Την αρωματίζουν με ρίγανη, που τη βάζουν σε κλωναράκια που τα πετούν μετά, για να μην πικρίσει. Ξίδι -συγκεκριμένα τριανταφυλλόξιδο- βάζει ο καθένας στο πιάτο του όσο θέλει. Οι περισσότεροι προσθέτουν στο πιάτο τους και μια κουταλιά λάδι ωμό. Ο τρόπος που μαγειρεύεται η φακή είναι ο ίδιος για όλα τα όσπρια. Για μια μερίδα μετρούν ένα φλιτζανάκι του καφέ, το οποίο είναι γύρω στα 100 γραμμάρια. Και μην ξεχνάτε: μόνο με ξύλινη κουτάλα ανακατεύεται η φακή.

Φακή Εγκλουβής

Γιοβάνα Φραγκούλη, Εγκλουβή

Υλικά

  • 4 φλιτζανάκια του καφέ φακή
  • 10 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες
  • 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο (αν θέλετε)
  • 6-8 κουταλιές λάδι
  • αλάτι
  • 3 κλαδάκια ρίγανη

Διαδικασία

Καθαρίζουμε και πλένουμε τη φακή. Τη βάζουμε να βράσει σε σκέτο νερό. Όταν κοχλάσει, μετράμε 2' και τη στραγγίζουμε. Τη βάζουμε πάλι στην κατσαρόλα, κατά προτίμηση με ζεστό νερό αυτή τη φορά, και την αφήνουμε να βράσει. Ρίχνουμε τα σκόρδα και το κρεμμύδι, αν το θέλουμε. Όταν βράσει και «σκάσει» ο κόκκος, πρέπει να έχει τόσο νερό που να την προστατεύει να μην κολλήσει. Τότε κάνουμε το «γιάχνισμα», δηλαδή ρίχνουμε το λάδι και την ανακατεύουμε ζωηρά για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε νερό -κατά προτίμηση καυτό- για να δώσουμε στο φαγητό το περιθώριο να βράσει λίγο. Συγχρόνως βάζουμε στην κατσαρόλα και τα κλαδάκια της ρίγανης και την αφήνουμε να βράσει. Στο τέλος ρίχνουμε το αλάτι.

Σημείωση: Πολλοί το αλάτι το βάζουν στο «γιάχνισμα», η κυρία Φραγκούλη όμως επιμένει ότι στο τέλος είναι καλύτερα.

Από το βιβλίο «Λευκαδίτικα μαγειρέματα», Εύη Βουτσινά, εκδ. Fagottobooks

Γαστρονομία

Λευκαδίτικα μαγειρέματα

Από την Εύη Βουτσινά (Μαγείρισσα–Συγγραφέα)

Η παραδοσιακή μαγειρική της Λευκάδας ασκούνταν αδιάλειπτα σε όλο το νησί μέχρι και τη δεκαετία του ’60. Μέχρι τότε η επικοινωνία με την υπόλοιπη Ελλάδα ήταν δύσκολη και συνεπώς η μαγειρική στηριζόταν στα τοπικά προϊόντα. Καταρχάς, πρέπει να διακρίνουμε τη μαγειρική της χώρας (της πόλη της Λευκάδας) απ’ αυτή των χωριών. Στην πόλη οι κάτοικοι ήταν ψαράδες, μικροέμποροι, επαγγελματίες στην πλειονότητά τους και δεν είχαν δικές τους καλλιέργειες. Τα υλικά του μαγειρέματος, όπως και το ψωμί, τα αγόραζαν. Μόνο ένας μικρός αριθμός αρχόντων (μεγαλέμποροι και κτηματίες) είχε μεγαλύτερες δυνατότητες επιλογής. Στα χωριά τα νοικοκυριά έπρεπε να είναι αυτάρκη, εφόσον ούτε μαγαζιά υπήρχαν ούτε χρήματα. Οι αγρότες χωρικοί πουλούσαν τα προϊόντα της παραγωγής τους ή τα αντάλλασσαν με άλλα.

Ψαροκάικο ανοιχτά της Λευκάδας | Lefkada Slow Guide

Κύριο προϊόν του νησιού είναι το λάδι (50% των καλλιεργούμενων εδαφών). Επίσης, παράγεται καλό κρασί από ντόπιες ποικιλίες αμπέλου και λίγα δημητριακά – σιτάρι κυρίως που μόλις επαρκούσε για το ψωμί. Επειδή το νησί είναι ορεινό με ελάχιστα επίπεδα σημεία, οι καλλιέργειες γίνονται σε αναβαθμούς (σκάλες), που υποστηρίζονται με πέτρινες λιθιές οι οποίες δίνουν μια χαρακτηριστική ομορφιά στο τοπίο. Συγχρόνως, αποκλείουν και τη δυνατότητα οποιασδήποτε μηχανικής καλλιέργειας. Λόγω του περιορισμένου εδάφους και της έλλειψης νερού οι καλλιέργειες λαχανικών είναι πολύ περιορισμένες. Το ίδιο ισχύει και για τα όσπρια. Συνήθως μαγειρεύουν χλωρά τα κουκιά, τα φασολάκια και τα αμπελοφάσουλα κ.λπ. και ξεραίνουν τα υπόλοιπα τον χειμώνα.

Ψαράδες μαζεύουν τα δίχτυα τους στη Λευκάδα | Λευκαδίτικη γαστρονομία

Στο οροπέδιο της Εγκλουβής, σε ένα τοπίο μοναδικού κάλλους, υπάρχουν τα αλωνάκια της φακής. Τόσο στην Εγκλουβή όσο και σε όλη τη Λευκάδα, τη φακή τη μαγειρεύουν με σκόρδα και ρίγανη και την κάνουν πηχτή σαν κρέμα. Τα λαχανικά είναι λίγα αλλά νόστιμα. Μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους, κυρίως όμως γίνονται λαδερά. Στα χωριά, όπου το λάδι προέρχεται από την οικιακή παραγωγή, συχνά προσθέτουν και λίγο «ωμό» σε κάθε πιάτο. Στην ουσία, η θρεπτικότητα του λαδιού εξισορροπεί την έλλειψη σε ζωικές τροφές.

 Το οροπέδιο της Εγκλουβής στη Λευκάδα

Photo credits: Babis Lazaris

Στη χώρα τα λαχανικά αγοράζονται από τα μανάβικα ή από τους πλανόδιους που, με γαϊδουράκι φορτωμένο με κοφίνια, περνούν από τα σοκάκια διαλαλώντας την πραμάτεια τους. Πρόκειται κυρίως για παραγωγούς με περιβόλια γύρω από τη χώρα. Τα άγρια χόρτα είναι άφθονα τον χειμώνα λόγω των ατέλειωτων βροχών. Στα χωριά τα μαζεύουν μόνες τους οι γυναίκες, ενώ στη χώρα κυρίως τα προμηθεύονται από τις Βλάχες Σαρακατσάνες που ξεχειμωνιάζουν με τα κοπάδια τους στον Άγιο Νικόλαο της Ακαρνανίας και έρχονται στη Λευκάδα περπατώντας με τα χόρτα φορτωμένα σ’ ένα μεγάλο τσουβάλι στην πλάτη τους.

Οι πίτες στην πόλη δεν είναι τόσο συνηθισμένες, ενώ στα χωριά αποτελούν ένα συνηθισμένο και εύκολο φαγητό. Εκτός από τη λαχανόπιτα με μυρωδάτα άγρια χόρτα, αξιοσημείωτες είναι η ρυζόπιτα, η μακαρονόπιτα (με αυγά, γάλα, λάδι και τυρί) και το μπριάνι, μια πίτα από χοντρά πράσινα κολοκύθια. Χόρτα βραστά ή κουνουπίδι ή λάχανο μαζί με τηγανητά λιανώματα (μικρά ψάρια) είναι ένα πολύ δημοφιλές και εύκολο φαγητό.

Παραδοσιακή πίτα | Τοπικά προϊόντα Λευκάδας | Lefkada Slow Guide

Photo credits: Eleonora Fiorou

Τα ψάρια είναι άφθονα, κυρίως στη χώρα όπου εκτός από τη θάλασσα υπάρχει και το ιβάρι με σημαντική παραγωγή εκλεκτών ψαριών. Μαύρες σκορπίνες βραστές με το ζουμάκι τους και μπόλικο κρεμμύδι, ψαρόσουπες, χέλια στο φούρνο με κρεμμύδια και δαφνόφυλλα, παλαμίδες ή μουξινάρια με σκόρδο, πατατούλες και ρίγανη στον φούρνο και στεράδι (αρσενικός μεγάλος κέφαλος του ιβαριού) μαγειρευτό με λαδολέμονο τον χειμώνα και αγουρίδα το καλοκαίρι, είναι μερικά από τα πιο νόστιμα πιάτα! Από το θηλυκό του κέφαλου παράγεται το αυγοτάραχο. Ψάρια και θαλασσινά απολαμβάνουν όλα τα παράλια χωριά, ενώ είναι πιο σπάνια στα ορεινά.

Ιβάρι Λευκάδας | Lefkada Slow Guide

Ο παστός μπακαλιάρος και οι παστές σαρδέλες υπάρχουν παντού, καθώς είναι αγαπημένη λιχουδιά όλων των κατοίκων. Τα θαλασσινά μαλάκια και τα όστρακα είναι ιδιαίτερα γευστικά: Σουπιές μαγειρεμένες με το μελάνι τους γαρνιρισμένες με ρύζι, μακαρόνια ή πατάτες, χταπόδια μαγειρευτά ή ψητά στον φούρνο, καλαμαράκια μαγειρευτά με ρύζι ή τηγανητά. Όστρακα, μύδια, χάβαρα (αχιβάδες) και καποσάντοι (χτένια) συνήθως με ρύζι αφθονούν την περίοδο της Μεγάλης Σαρακοστής. Τα όστρακα οι ντόπιοι τα προμηθεύονται και από την Πρέβεζα, από την εκλεκτή παραγωγή του Αμβρακικού, ενώ άλλα θαλασσινά, όπως αχινοί, προσφορίτοι κ.λπ. καταναλώνονται μόνο ως ορεκτικά, όταν υπάρχουν στην αγορά του νησιού, μια και δεν είναι εύκολο να καλύψουν τις ανάγκες μιας πολυμελούς οικογένειας.

Συνταγή μπακαλιάρος | Φαγητό στη Λευκάδα | Lefkada Slow Guide

Photo credits: Tina Webb

Τα φρούτα είναι λιγοστά, ανάλογα με την εποχή. Θα βρείτε σύκα και την ντόπια ποικιλία των επιτραπέζιων σταφυλιών «πατρινό», μπόλικα κυδώνια και αμύγδαλα, ελάχιστα όμως εσπεριδοειδή, κυρίως στον κάμπο του Νυδριού. Επίσης, ιδιαίτερα γευστική είναι μια ειδική ποικιλία αχλαδιού (οι ονάδες) με καφέ και ζουμερή σάρκα, κάποια ορεινά μήλα και τα μικρά μυρωδάτα πεπόνια που έρχονται από την Περατιά και την Πλαγιά (την απέναντι κοντινή ακτή της Ακαρνανίας) με το μονόξυλο, λόγω έλλειψης δρόμου. Ευπρόσδεκτο δώρο για τα παιδιά παλιά ήταν οι μπανάνες που έφερναν οι μεγάλοι από την Αθήνα.

Τα κρεατικά μαγειρεύονταν κατά κανόνα με ζυμαρικά, ρύζι και πατάτες ή ως σούπες. Στα χωριά το κρέας καταναλώνεται σπανιότερα από ό,τι στη χώρα όπου υπάρχουν κρεοπωλεία και μπορεί κανείς να το αγοράσει όποτε θέλει. Οι κρεοπώλες φτιάχνουν το φημισμένο σαλάμι αέρος και λουκάνικα από χοιρινό. Το σαλάμι Λευκάδος, με ελαφρύ άρωμα σκόρδου και ολόκληρους κόκκους πιπεριού, ταξίδευε από παλιά και έξω από το νησί. Στα χωριάτικα σπίτια έχουν πολλές φορές δυο-τρεις κατσίκες και καμία προβατίνα για το γάλα των παιδιών και το τυρί του σπιτιού. Για οργανωμένη κτηνοτροφία δεν μπορούμε να μιλήσουμε. Μόνο στο οροπέδιο, στους Σκάρους, υπήρχαν μικρά κοπάδια, αλλά η παραγωγή τους ίσα που καλύπτει τις τοπικές ανάγκες. Εκτός από τα κεφαλοτύρια μπορεί να βρει κανείς και σφήνα στα μπακάλικα της πόλης, έναν τύπο (πρόβειας κυρίως) φέτας από την απέναντι ακτή.

Αμπέλι για κρασί και σταφύλια | Λευκάδα

Στα χωριά δεν υπάρχει η πολυτέλεια του ζαχαροπλαστείου! Πάραυτα, τα σπίτια έχουν όλο τον χρόνο πετιμέζι, σουτζούκια, λιαστές μουσταλευριές και συκομαγίδες, πίτες από ξερά σύκα με αμύγδαλα και μπαχαρικά που τις κρατούν τυλιγμένες σε αμπελόφυλλα.

Μέλι από το Αθάνι Λευκάδας | Λευκαδίτικη γαστρονομία

Photo credits: Thanos Papadopoulos

Στη χώρα, εκτός από τα καφενεία όπου μπορεί κανείς να βρει και γλυκά του ταψιού, υπάρχουν δύο τοπικά ζαχαροπλαστεία με εξαίρετα γλυκά, μπακλαβά, κανταΐφι, γαλακτομπούρεκο, κοπενχάγη, αμυγδαλόπιτα και πολλά άλλα ηδονικά αλλά και αυθεντικά κωκ, που όποιος τα δοκίμασε τα έχει αποθησαυρίσει στη μνήμη της καρδιάς.

Μάζεμα άγριων χόρτων στη Λευκάδα

Τυπικό αναψυκτικό αποτελεί η σουμάδα (συμπυκνωμένο σιρόπι από πικραμύγδαλα) που δροσίζει τους περιπάτους του κυριακάτικου απογεύματος μαζί με τα αρωματισμένα με κόλιαντρο παξιμαδάκια. Το παστέλι με αμύγδαλα και το μαντολάτο (νουγκά) με μέλι και αμύγδαλα είναι αποκλειστικότητα των κουρέων, καθώς τα φτιάχνουν οι ίδιοι και η συνταγή τους παραμένει επτασφράγιστο μυστικό. Τα πουλούν τυλιγμένα σε σελοφάν, έξω από τα κουρεία, σε μαρμάρινο τραπεζάκι, αραδιασμένα μέσα σε γυάλες, σε δυο μεγέθη.

Καλαμπόκι που ψήνεται στη σχάρα | Lefkada Slow Guide

Εν συντομία αξίζει να αναφερθούμε και στα μικροπράγματα που πωλούνται στην πόλη της Λευκάδας ως σνακ. Τον χειμώνα μπορεί κανείς να βρει μικρά βρασμένα καβούρια από το ιβάρι, ζεστά γεμάτα αυγά. Την άνοιξη, βρασμένες μικρούτσικες άγριες αγγινάρες, τις κουκούτσες. Το καλοκαίρι εκτός από τα γνωστά πανελληνίως ψητά καλαμπόκια, μπορεί κανείς να αγοράσει μικρά ματσάκια από ρεβιθιές με χλωρά καταπράσινα ρεβίθια εδώ κι εκεί.

Καταλήγοντας, θα ήθελα να σημειώσω ότι η Λευκάδα με το ιδιαίτερο τοπίο και το μοναδικό φως της, που το ύμνησαν ο Σικελιανός και ο Βαλαωρίτης, έχει μια έντονη γευστική ταυτότητα, ανάλογη με την πνευματική και λαϊκή παράδοσή της.